Čo má vplyv na kávu

Pestovanie a zber kávy

Požiadavky na podnebie

Zrná Arabicy sa pestujú prevažne na vrchovinách približne 600 až 1200 m n.m., čím získavajú zvlášť vysokú akosť. Odroda Robusty je naopak vysádzaná najmä v rovinatých oblastiach vo výškach len 300 až 800 m n.m.

Tieto regióny optimálne spĺňajú podmienky k pestovaniu kávovníkov. Predpokladom pre výnosný zber kávy je vyrovnané podnebie s priemernými teplotami od 18 do 25 °C, pri čom rastu škodí extrémne kolísanie teplôt a opakovaný nárast teploty nad 30°C alebo jej pokles pod 13°C. Okrem toho je škodlivý prílišný vietor a nadbytok slnečného svitu a taktiež tvrdá a málo priepustná pôda.

Najvyšší výnos poskytujú rastliny kávovníka, ktorých vek je medzi šiestimi a ôsmymi rokmi, pričom objem výroby silno klesá po 20 rokoch. Rastliny dosahujú priemerne výnos v objeme cca pol až jeden kilogram surovej kávy ročne.

 

Zber kávy má svoje metódy

Česanie metódou „picking“ alebo „strip“

V priebehu rokov sa vyvinuli rôzne metódy zberu.

Ručné česanie preberaním (alebo tzv. metóda „picking“) zaisťuje najvyššiu kvalitu, pretože sa jednotlivo ručne zbierajú len skutočne zrelé kávovníkové bobule. Je ale zrejmé, že s touto metódou zberu je spojená vysoká časová náročnosť, ak vezmeme do úvahy, že na 500 g kávových zŕn je potrebné zozbierať 2,5 kg kávovníkových bobulí. Tento typ zberu sa používa prednostne pre vzácne zrná Arabicy.

Ďalšou metódou česania je tzv. „strip“, tiež ručná metóda česania, pri ktorej je treba počítať s nižšou kvalitou vzhľadom k skutočnosti, že sa z kríka odtŕhajú naraz všetky plody nezávisle na ich zrelosti. Takto je zbieraná káva Robusta a brazílska a etiópska káva Arabica. Pre realizáciu zberu na obrovských brazílskych kávovníkových plantážach sa používajú česacie stroje, ktoré prečesávajú konáre kávovníkov, z ktorých kávovníkové bobule padajú do zbernej nádoby. Pred spracovaním zozbieraných plodov je potrebné odstrániť nečistoty, úlomky konárov, listy a pod.
 

Spracovanie a praženie

Ako sa surové zrná premenia na chuťový zážitok

Na kávovníku rastú bobule ukrývajúce kávové zrná.

Zozbierané surové zrnká sa najprv sušia alebo fermentujú, potom sa pražia. Najčastejšie je spracovanie tzv. „mokrou metódou“, pretože sa traduje, že použitím tejto metódy je obzvlášť dobre uchovaná hodnotná aróma a chuť. Plody sú zbavené dužiny a uložené na 12-36 hodín do nádrže s vodou. Potom je sušením znížená prebytočná vlhkosť na 12%.

Prvé dva uvedené kroky procesu spracovania prebiehajú ešte v krajinách pôvodu. Oproti tomu praženie – dôležitý krok k zaisteniu vysokej akosti kávy – robia pražiarne kávy ako je J.J.Darboven.

Priebeh praženia má rozhodujúci vplyv na akosť produktu. Preto vo firme J.J.Darboven kladieme najväčší dôraz na proces praženia.

IDEE KAFFEEIDEE KAFFEECafé IntenciónCafé IntenciónEILLES KAFFEEEILLES KAFFEEAlbertoAlbertoMövenpickMövenpickSansibarSansibar