Café

Le Café


La culture du café

Le caféier

Le café est une plante à feuillage persistant qui pousse en buisson ou en arbre de petite taille. Il existe environ 90 sortes de caféiers, dont seule une minorité participe réellement à l’élaboration du café tel que nous le buvons quotidiennement. L’arbuste peut atteindre une taille de 4 m et possède des feuilles ovales avec des fleurs blanches. En fonction des variétés, les cerises (fruit du caféier) arriveront à maturation au bout de 7 à 11 mois et subiront à ce moment là un changement de couleur, passant de vert à jaune et finalement rouge.

Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson.

La culture

Les grains de café Arabica sont cultivés généralement dans les hautes terres, à une altitude variant de 600 à 1200 mètres. Au contraire, les grains de Robusta sont cultivés en plaine à une altitude variant de 300 à 800 mètres. C’est dans ces conditions que les grains de café développeront toutes leurs saveurs, à des températures situées entre 18 et 25°C. Les températures extrêmes (au delà de 30°C et inférieures à 13°C), le vent et le soleil seront néfastes à la culture. Les plantations se font ainsi généralement dans des zones ombragées.

La récolte

Le caféier atteindra son plein potentiel de récolte entre 6 et 8 ans d’âge et déclinera à nouveau quand il atteindra 20 ans. Les caféiers fournissent en moyenne 1 à 2 livres de café brut par an.

Plusieurs méthodes de récolte ont été développées :

  • La première, manuelle, offre une meilleure qualité de récolte puisque chaque cerise est récoltée à la main à maturité. Cette méthode reste très coûteuse en temps et en main d’œuvre puisqu’il faut compter 2.5 kg de récolte pour 500 gr de café. Cette méthode est réservée à l’arabica.
  • La seconde, plus rapide mais moins qualitative, consiste à récolter au peigne toutes les cerises, indépendamment de leur maturité. Certaines plantations ont opté pour la mécanisation de ces récoltes, qui sont souvent pratiquées pour le café robusta ou certaines variétés d’Arabica brésilien ou éthiopien.
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La torréfaction

Le séchage

Les cerises, dans lesquelles se trouvent les grains de café, doivent en premier lieu être nettoyées, opération qui a lieu encore aujourd’hui dans le pays d’origine. Pour cela, deux méthodes ont été mises en place : la méthode sèche et la méthode humide.

  • • La méthode sèche consiste à étaler les cerises afin de les faire sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines. Les grains sont ensuite traités dans une machine afin de les séparer de leur coque puis triés afin d’être emballés.
  • • La méthode humide consiste dans un premier temps à broyer légèrement les cerises afin d’en détacher la majeure partie de la pulpe. Elles sont ensuite plongées dans des réservoirs d’eau où une fermentation se produit. Cette phase permet d’éliminer le reste de pulpe mais est conditionnée par une importante quantité d’eau, qui assurera la qualité du café au final. Les grains sont ensuite séchés puis finalement débarrassés de la fine membrane restante.

La torréfaction

La torréfaction, phase primordiale dans l’élaboration d’un café de qualité, est prise en charge par des torréfacteurs comme J.J. Darboven. C’est lors de ce procédé que le café dégagera le maximum de ses arômes, d’où l’importance que nous accordons au processus de torréfaction.

Parce qu’elle respecte la fragilité des grains et permet de dévoiler toute sa noblesse d’origine, J.J.Darboven a choisi la méthode traditionnelle de torréfaction lente.

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Arabica VS Robusta

L’arabica : Avec une part de marché de 61%, l’Arabica reste le café le plus apprécié. Ce café ne pousse que dans les régions d’altitude, à la limite des zones de végétation, d’où son appellation de café des hauts plateaux. C’est en Amérique du sud et latine, mais aussi en Afrique de l’ouest que ce café élégant, fin et complexe puise ses racines et son arôme incomparable. Les régions tropicales conviennent tout particulièrement à ce type de culture puisqu’elles y trouvent les précipitations et températures idéales. Ainsi, les grains de café Arabica arriveront à maturité de façon relativement uniforme et pourront être récoltées 1 à 2 fois par an.

Le robusta : Le coffea Canephora se différencie de l’Arabica par un goût très différent, plus fort et amer, qui ne conviendra pas à tout le monde. Les propriétés psychotropes du robusta sont plus importantes puisqu’il contient plus de caféine que l’arabica. Sa culture représente environ 25% de la part mondiale de production de café. Aujourd’hui, le principal producteur de robusta est le Vietnam.

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La dégustation

Grâce aux différentes provenances des cafés, aux mélanges effectués, il existe actuellement une variété infinie de cafés aux saveurs différentes. Corsé ou doux, Arabica ou Robusta, c’est une affaire de goût et il vous appartient de goûter différentes recettes afin de trouver le café qui vous conviendra le mieux. Une fois ce choix opéré, et afin d’apprécier pleinement votre café, plusieurs éléments entrent en compte et certaines règles doivent être respectées.

La mouture : Elle doit être adaptée à votre machine à café, à votre goût : une mouture grosse pour les cafetières à piston, moyenne pour les cafetières filtre permanent et les cafetières italiennes, fine pour les cafetières électriques à filtres papier et très fine pour les machines espresso et le café turc ou grec.

Le bon dosage : Il est idéalement de 7g par tasse pour l’expresso, et de 10g environ par tasse pour le café filtre.

L’eau : La qualité de l’eau est également importante. Il faudra utiliser une eau pure et non calcaire. Nous vous conseillons d’utiliser un filtre afin de vous assurer une qualité de l’eau optimale. Il existe également des adoucisseurs ou durcisseurs d’eau. Pour les machines à filtre ou italiennes, nous vous conseillons de détartrer régulièrement votre machine afin de ne pas altérer le goût du café. La température de l’eau doit être d’environ 85°C.

La conservation du café : Les arômes du café sont très volatiles, c’est pourquoi il est stocké dans des sachets hermétiques. Une fois ouvert, celui-ci devra être conservé au frais, à l’abri de l’air et de l’humidité, par exemple dans une boite thermique ou dans son sachet originel au frigo.

Plus spécifiquement, le matériel utilisé aura également une influence sur la qualité à la tasse, et demandera une préparation particulière.

               
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