Co má vliv na kávu

Pěstování a sklizeň kávy

Požadavky na klima

Zrna Arabicy se pěstují zejména na vrchovinách přibližně ve výškách 600 až 1200 m n.m., čímž získávají zvlášť vysokou jakost. Odrůda Robusta je naproti tomu vysazována spíše v rovinatých oblastech ve výškách pouze 300 až 800 m n.m.

Tyto regiony optimálně splňují podmínky k pěstování kávovníku. Předpokladem pro výnosnou sklizeň kávy je vyrovnané klima s průměrnými teplotami od 18 do 25 °C, přičemž růstu škodí extrémní kolísání teplot a opakovaný nárůst teploty nad 30°C nebo její pokles pod 13 °C. Kromě toho je škodlivý přílišný vítr a přemíra slunečního svitu, a také tvrdá a málo propustná půda.

Nejvyšší výnos poskytují rostliny kávovníku, jejichž stáří je mezi šesti a osmi lety, přičemž objem výroby silně klesá po cca 20 letech. Rostliny dosahují průměrně výnosu v objemu cca půl až jednoho kilogramu surové kávy ročně.

 

Sklizeň kávy má své metody

Česání metodou „picking“ nebo „strip“

Během let se vyvinuly různé metody sklizně.

Ruční česání probírkou (nebo tzv. metoda „picking“) zajišťuje nejvyšší kvalitu, protože se jednotlivě ručně sklízejí pouze skutečně zralé kávovníkové bobule. Je ale zřejmé, že s touto metodou sklizně je spojena vysoká časová náročnost, uvážíme-li, že na 500 g kávových zrn je potřeba sklidit 2,5 kg kávovníkových bobulí. Tento typ sklizně se používá přednostně pro vzácná zrna Arabicy.

Další metodou česání je tzv. „strip“, rovněž ruční metoda česání, při níž je třeba počítat s nižší kvalitou vzhledem ke skutečnosti, že se z keře otrhají najednou všechny plody nezávisle na jejich zralosti. Takto je sklízena káva Robusta a brazilská a etiopská káva Arabica. Pro realizaci sklizně na obrovských brazilských kávovníkových plantážích se používají česací stroje, které pročesávají větve kávovníků, z nichž kávovníkové bobule padají do sběrné nádoby. Před zpracováním sklizených plodů je třeba odstranit nečistoty, úlomky větví, listy apod.
 

Zpracování a pražení

Jak se surová zrna promění v chuťový zážitek

Na kávovníku rostou bobule ukrývající kávová zrna.

Sklizená surová zrnka se nejprve suší nebo fermentují, poté se praží. Nejčastější je zpracování tzv. „mokrou metodou“, protože se traduje, že použitím této metody je zvlášť dobře uchováno hodnotné aroma a chuť. Plody jsou zbaveny dužiny a uloženy na 12-36 hodin do nádrže s vodou. Poté je sušením snížena zbytková vlhkost na 12 %.

První dva uvedené kroky procesu zpracování probíhají ještě v zemích původu. Naproti tomu pražení - důležitý krok k zajištění vysoké jakosti kávy - provádějí pražírny kávy jako je J.J.Darboven.

Průběh pražení má rozhodující vliv na jakost produktu. Proto ve firmě J.J.Darboven klademe největší důraz na proces pražení.

MövenpickMövenpickEILLES KAFFEEEILLES KAFFEEAlbertoAlbertoCafé IntencónCafé IntencónIDEE KAFFEEIDEE KAFFEE